fbpx
Foto från Chiloé Island, Chile av Carlos Hevia
Bilden ovan är från Chiloé Island, Chile. Foto av Carlos Hevia.

Gourmetresa från Tv-soffan

Sydamerika har en minst lika rik matkultur som Europa. Ursprungsbefolkning och människor från all världens hörn har blandats genom århundraden. Det finns många ambassadörer för dom olika ländernas matkulturer och det skulle vara omöjligt att berätta om dom alla.
Likaså finns det naturligtvis ingen nationalrätt som gäller för hela Sydamerika. Som smakprov bjuder jag på två klassiska sommarrecept från Sydamerika som du kan läsa om längre ner i artikeln.

Snart kan vi resa igen, men medan vi väntar på att uppleva världen på resande fot, har jag valt att lyfta fram tre av kontinentens mest välkända stjärnkockar som har haft egna avsnitt i Tv-serien Chefs Table. Du kan läsa mer om matprofilerna nedan. Låter det intressant, så kan du sedan luta dig tillbaka i Tv-soffan och se avsnitten om du har tillgång till Netflix.

Francis Mallman

På senare år har några av dem blivit särskilt kända och den kanske mest kända av dem alla är den argentinske kocken Francis Mallman. Han är en färgstark personlighet som gjort sig känd för sin inriktning på mat från Patagonien och unika metoder för att tillaga mat över öppen eld. Esquire frågar till exempel i en artikel, ”är Franscis Mallman världens mest intressanta kock”. 

Francis Mallman är en man dom inte är som andra stjärnkockar. Hos Mallman ser man inga molykylära matlagningsexperiment. Verktygen är ofta grova och pincetter finns inte i hans matlagning. I hela sitt liv har han gått in egen väg och för det har han också fått kritik. En del av det välförtjänt enligt många. Men hans när kontakt med naturen är det ingen som kan kritisera. På en avlägsen ö i Patagonien bygger han stora eldgropar där han lagar mat över öppen eld enligt urgamla traditionella metoder kombinerat med hans egna idéer.

Mallman håller inte bara till i vildmarken. Idag driver och äger han ett antal restauranger Argentina, Uruguay, Chile, USA och Frankrike. Hans mest berömda restaurang är förmodligen Siete Fuegos utanför Mendoza i Argentina. Restaurangen är inrymd på en kombinerad vingård och exklusiv resort, The Vines Resort & Spa som du kan läsa mer om här.

The Vines Resort & Spa, Ucu Valley, Mendoza, Argentina
The Vines Resort & Spa, Ucu Valley, Mendoza, Argentina

Om du har tillgång till Netflix kan jag rekommendera att se första säsongens avsnitt 3, som helt handlar om Francis Mallman. Där får du bland annat se honom fiska och laga mat på sin Patagoniska ö. Klicka här för mer information.

Alex Atala

Den brasilianske kocken Alex Atala driver restaurangen D.O.M i São Paulo, som 2012 blev utsedd till världens 4:e bästa restaurang. Restaurangen håller också titeln ”Acqua Panna Best Restaurant In South America”. Intill restaurangen har han också skapat en marknad där han säljer ett urval av brasilianska ingredienser. Om du inte får bord på restaurangen eller vill prova på hans matlagning till en mer överkomlig budget, kan man köpa med sig maträtter från restaurangen som take out.

Alex Atala är brasilianare med irländskt och palestinskt påbrå. Han är känd för att kombinera traditionell matlagning med andra matkulturer, framförallt från Frankrike och Italien. Han är också en passionerad förespråkade för Brasiliens indianbefolkning och han arbetar med att hjälpa skapa ekonomisk självständighet för byar och samhällen i Amazonas djungel.
Vi har inte arbetat med Alex Atala, men som du kanske vet har Sydamerikaexperten en unik flytande lodge inne i Amazonas regnskog. Är du intresserad av traditionell brasiliansk matlagning så kan vi rekommendera ett besök. På Amazon Lodge är vi särskilt stolta över vår traditionella fiskgryta som vår kock gärna visar hur man tillagar på plats. Läs mer om Amazon Lodge.

Låter det spännande så ägnas avsnitt 2 åt Alex Atala i säsong 2 av serien Chefs Table som du kan se på Netflix. Klicka här för mer information.

Virgilio Martinez

Martínez är en passionerad ambassadör för peruanska mattraditioner. Han är en motsats till Francis Mallman när det gäller teknik. Han är känd för att kombinera moderna metoder i kombination med traditionell peruansk kokkonst. Tillsammans med sin partner Pia Le´0n och sin syster Malena Martínez, driver han också en experimentell restaurang, Mater Iniciativa. Där arbetar man med att hitta nya metoder och ingredienser baserat på lokala ingredienser, som t.ex. en unik potatis som endast växer på 5000 meters höjd, vilda varianter av kiwicha och quinoa. Mater Iniciativa låter sina kockar resa runt i Peru för att leta efter unika ingredienser som Martínez sedan använder i sin matlagning.

Hans mest kända restaurang är Central Restaurante i Lima, som 2014 placerade sig på plats 15 över världens 50 bästa restauranger av den engelska tidningen Restaurant. Martínez driver också ett fleratal andra restauranger, bland annat Senzo inhyst i hotellet Palacio Mazarena i Cusco. Han har också en restaurang i London och en annan i Dubai.

Avsnitt 6 i säsong 3 av serien Chefs Table på Netflix är ett särskilt njutbart avsnitt som också ger gott om utrymme för Perus vackra natur. Klicka här för mer information.

Grillad Calamari á la Francis Mallman

En av Francis Mallmans paradrätter genom åren har varit hans egna variant av grillad calamari. Han ändrar i receptet då och då, men här är en variant som du kan prova att laga själv. Det är inte särskilt svårt, men kräver förberedelse och tar lite tid. Särskilt citronerna kräver att du har gott om tid. Receptet har publicerats i tidskriften Saveur och gjorde även en intervju med Mallman på YouTube, där han berättar lite om en av sina nya restauranger medan han lagar grillad calamari. Om du planerar att laga rätten, rekommenderar jag att även titta på videon innan du börjar. Du kan se videon under receptet

För 4 personer

  • 1/2 kg rensad calamari
  • 2,4 dl mjölk
  • 2,4 dl olivolja + 2 msk
  • 2 msk pimentón
  • 3 citroner
  • 2 vitlökar, delade på längden
  • 2 kvistar timjan
  • 1 lagerblad
  • 1/2 dl skirat smör eller ghee
  • 1/2 kg tomater i blandade färger
  • 1 limpa brioche
  • 2 skivor bacon
  • 2 avokados, halverade, urkärnade och skalade i långa skivor
  • 2 msk pressad citronjuice

Observera att rätten kräver förberedelse dagen innan!

  1. Lägg bläckfiskkropparna och tentaklarna i mjölken och låt den ligga i kylen över natten. Vispa pimentón med olivoljan och låt även den ligga i kylen över natten. Nästa dag dränerar du calamarin, torkar med pappershanddukar och kyler tills den är klar att användas. Ta ut pimentónoljan 1 timme innan servering.
  2. Täck citronerna med kallt vatten i en liten kastrull och koka upp. Koka citronerna i 40 minuter och töm sedan. Upprepa ytterligare 4 gånger. Dränera sedan vattnet och låt citronerna svalna.
    Halvera citronerna och och skrapa bort fruktköttet från skalet. Värm upp en stekpanna (gärna gjutjärn) på medelhög värme och lägg i citronskalen tillsammans med en tsk olivolja. Stek skalen tills dom blir lite förkolnade, c:a 4 minuter. Lägg upp dom på en tallrik.
  3. Täck potatisen, vitlök, timjan och lagerblad med kallt vatten i en medelhög kastrull och lägg i generöst med salt. Koka upp på hög värme, minska sedan värmen till mellanhög och låt sjuda tills potatisarna är mjuka, cirka 15 minuter. Tag ur potatisen och kasta vitlök och örter. Låt potatisarna svalna i 5 minuter och krossa sedan med handflatan. Värm smöret i stekpannan på medelhög värme. Tillsätt potatisen och koka på ena sidan tills dom blir krispiga, cirka 5 minuter. Lägg upp potatisen på en tallrik.
  4. Torka av pannan och tillsätt tomaterna. Låt dom koka ostörda i cirka 5 minuter tills dom börjar svärtas. Lägg upp på tallriken med potatisarna.
    Hetta upp stekpannan hög värme, tillsätt baconet och koka, vänd en gång, tills dom börjar brynas, 2-3 minuter. Lägg baconen mot pannans kanter och låt fettet koka bort tills pannan är nästan torr, cirka 5 minuter.
    Lägg till bläckfiskkropparna och tentaklarna och stek, vänd en gång tills de får en brynd yta på båda sidor, 2-3 minuter. Överför calamarin till en tallrik, droppa över citronsaft och krydda med salt och peppar. Ta bort pannan från värmen och låt svalna med baconet.
  5. Riv briochen i 6 stora bitar, lägg dem på en grill eller i ugnen. Vänd och rosta bitarna i circa 2 minuter.
  6. Lägg avokadoskivorna med den 5 msk olivolja och 1 msk citronsaft tillsammans med korianderbladne i en skål. Krydda med salt och peppar.
  7. Lägg upp bläckfisk, citronskal, brioche, potatis, tomater och avokado på 4 tallrikar och droppa över pimentónoljan.

Klassisk ceviche

Många förknippar sydamerikansk mat med ceviche. Det är en rätt som förmodligen har sitt ursprung i Peru. Rätten är närmast att betrakta som en av landets nationalrätter. Därför tyckte jag att det kunde vara passande att ta med ett klassikt recept på ceviche, eftersom vi har med en kock från Peru i den här artikeln.
Det finns många varianter av ceviche, inte minst i Peru. Där inkluderar rätten ibland även sötpotatis och majs, något vi inte har med i det här receptet. Det här receptet är av den klassiska varianten vi är vana vid här i Europa.

För 4 personer

  • 1 hackad rödlök
  • 500 g torskfilé
  • 1 msk salt
  • Saften från 8 limefrukter
  • Saften från 1 apelsin
  • 2 röda strimlade chillifrukter
  • En handfull hackad koriander
  1. Lägg den hackade rödlöken i iskallt vatten och låt den dra i 5 minuter, häll av vattnet och låt den rinna av väl.
  2. Gnugga in filéerna med salt och skär dem i 1 1/2 – 2 cm bitar. Låt stå i några minuter. Lägg i chilin. Häll över saften från citrusfrukterna och låt marinera i 10 minuter.
  3. Fördela fisken och marinaden i 4 skålar, lägg över koriander och servera omedelbart.
Klassisk ceviche

Dela detta inlägg

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email

Restips och nyheter!

Prenumera på vårt nyhetsbrev och få spännande resetips, nyheter och annan information om att resa till Sydamerika. Vi skickar normalt 1-2 nyhetsbrev per månad.

Du kan när som helst avsluta din prenumeration via en länk i botten av varje nyhetsbrev. Sydamerikaexperten kommer att behandla de personuppgifter du tillhandahåller när du anmäler dig för vårt nyhetsbrev. För mer information om vår personuppgiftsbehandling, vänligen ta del av vår integritetspolicy.